ポーチドエッグ オランデーズ

一皿に2つの技法——形を保つポーチドエッグと、乳化を保つソース。どちらも、行き着く先は温度です。

生卵を使います。妊娠中の方、幼児、免疫力が低下している方はお控えください。

• 4 個 — 卵
• 20 ml — 白ワインビネガー
• 1500 ml — 水
• 3 個 — 卵黄
• 180 g — 澄ましバター
• 5 ml — レモン果汁
• 4 g — 塩

1. 卵は一つずつ、まず小さめのざるに割り入れ、水っぽい外側の白身を落とします。鍋の中で白身がぼろぼろに散る原因はこれで、30秒切るだけで問題は消えます。
2. 水と酢を85℃に——湯気が立ち、鍋底に泡はあるが浮き上がらない状態に。卵をそっと滑り入れ、かき混ぜたり渦を作ったりせずに3分ポシェします。
3. 穴あきおたまで取り出してキッチンペーパーにのせ、きれいに見せたければ縁のほつれをはさみで切りそろえます。
4. オランデーズは、湯の温度が上がる「あいだ」に作ります。あとからではありません。どちらも待ってくれない仕上がりものですが、ソースのほうが卵より待てません。