Mirepoixトマトを合わせたベアルネーズ。ピンク色で少し甘みがあり、置いておく皿でも形が崩れにくい。
| 所要時間 | |
|---|---|
| 分量 | 4人分 |
| 難易度 | むずかしい |
| 道具 | 小さめの片手鍋、耐熱ボウル、泡立て器 |
| ベースのソース | オランデーズ |
生卵を使います。妊娠中の方、幼児、免疫力が低下している方はお控えください。
- 40 g — トマトピューレ
- 180 g — 澄ましバター
- 3 個 — 卵黄
- 60 ml — 白ワインビネガー
- 8 g — タラゴン
- トマトピューレを油を引かないフライパンで、色が濃くなりスプーンで押しても水が出なくなるまで煮詰めます。この一手がすべてを分けます——水気の多いトマトは乳化を壊します。
- ベアルネーズを作り、冷めたトマトを最後に大さじ1ずつ合わせます。
トゥルヌド、鶏のグリル、トーストの上のポーチドエッグ。
オランデーズとの比較
- 加えるもの: トマトピューレ 40 g, タラゴン 8 g
- 使わないもの: 水, 粗挽き黒こしょう, 塩, レモン果汁
- 分量が違うもの: 白ワインビネガー 60 ml (オランデーズ: 30 ml)
- 同じ分量: 澄ましバター 180 g, 卵黄 3 個
どちらのレシピも4人分です。
- 1人分（4人分の1）: トマトピューレ 10 g, 澄ましバター 45 g, 白ワインビネガー 15 ml, タラゴン 2 g
- 倍量（8人分）: トマトピューレ 80 g, 澄ましバター 360 g, 卵黄 6 個, 白ワインビネガー 120 ml, タラゴン 16 g
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出典 · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)