MirepoixHollandaise allégée à la crème fouettée juste avant de servir. Deux fois plus de volume, la moitié du poids, et ça n'attendra pas.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Difficile |
| Matériel | Bol résistant à la chaleur, fouet |
| Sauce mère | Hollandaise |
Contient des œufs crus — déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées.
- 3 pièce — jaune d'œuf
- 160 g — beurre clarifié
- 80 ml — crème double
- 5 ml — jus de citron
- 3 g — sel
- Préparez une sauce hollandaise et laissez-la tiédir. La crème incorporée à une sauce chaude fond au lieu de l'alléger.
- Fouettez la crème en pics souples — pas fermes — et incorporez-la en trois fois à l'aide d'une spatule. Servez dans les dix minutes.
Saumon poché, soufflés, légumes cuits à la vapeur.
Par rapport à la sauce Hollandaise
- Ajouté: crème double 80 ml
- Non utilisé: vinaigre de vin blanc, eau, poivre noir concassé
- Quantité différente: beurre clarifié 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Même quantité: jaune d'œuf 3 pièce, jus de citron 5 ml, sel 3 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): beurre clarifié 40 g, crème double 20 ml, jus de citron 1,25 ml, sel 0,75 g
- Double quantité (8 personnes): jaune d'œuf 6 pièce, beurre clarifié 320 g, crème double 160 ml, jus de citron 10 ml, sel 6 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)