Pourquoi une émulsion se brise

De la graisse en suspension dans l'eau, maintenue par le jaune d'œuf. Trois choses la brisent : trop de chaleur, trop de graisse à la fois, trop peu de liquide.

1. La chaleur. Au-delà d'environ 65 °C, les protéines du jaune coagulent et ne retiennent plus rien. Travaillez hors du feu : le bol doit être tiède au toucher, jamais chaud.
2. Vitesse. Le premier tiers du beurre doit être introduit presque goutte à goutte. Une fois l'émulsion établie, elle prendra le reste en un mince filet.
3. Eau. C'est à une cuillère à soupe d'eau que la graisse s'accroche. Une sauce devenue épaisse et terne manque généralement d'eau, pas de coups de fouet.
4. Le sauvetage : un bol propre, une cuillère à soupe d'eau chaude, et la sauce cassée fouettée dedans une cuillerée à la fois. Vous ne réparez pas l'ancienne émulsion, vous en démarrez une nouvelle.