MirepoixChampignons et échalotes au beurre, vin blanc, tomate et espagnole. La sauce du chasseur : rapide, préparée dans la poêle dont on vient de sortir la viande.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Poêle, cuillère en bois |
| Sauce mère | Espagnole |
- 150 g — champignons de Paris
- 40 g — échalote
- 30 g — beurre
- 120 ml — vin blanc sec
- 120 g — tomates bien mûres
- 200 ml — fonds brun
- 5 g — estragon
- 8 g — persil
- Faites revenir les champignons tranchés dans du beurre chaud jusqu'à ce que l'eau disparaisse et qu'ils grincent. Ajoutez ensuite l'échalote. Si vous ajoutez ensemble, l'échalote brûle pendant que les champignons bouillent encore dans leur propre liquide.
- Déglacer avec le vin et laisser réduire des deux tiers. Ajouter la tomate hachée et l'espagnole, laisser mijoter dix minutes et terminer avec l'estragon et le persil hors du feu.
Poulet, lapin, escalope de veau, porc poêlé.
Par rapport à la sauce Espagnole
- Ajouté: champignons de Paris 150 g, échalote 40 g, vin blanc sec 120 ml, tomates bien mûres 120 g, estragon 5 g, persil 8 g
- Non utilisé: farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier, sel
- Quantité différente: fonds brun 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Même quantité: beurre 30 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): champignons de Paris 37,5 g, échalote 10 g, beurre 7,5 g, vin blanc sec 30 ml, tomates bien mûres 30 g, fonds brun 50 ml, estragon 1,25 g, persil 2 g
- Double quantité (8 personnes): champignons de Paris 300 g, échalote 80 g, beurre 60 g, vin blanc sec 240 ml, tomates bien mûres 240 g, fonds brun 400 ml, estragon 10 g, persil 16 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 41