MirepoixRobert avec des cornichons en julienne ajoutés à la fin. Un seul ingrédient sépare les deux sauces, et il s'ajoute hors du feu.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole |
| Sauce mère | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 150 g — oignon
- 150 ml — vin blanc sec
- 20 g — Moutarde de Dijon
- 60 g — cornichons
- 25 g — beurre
- 5 g — sel
- Faire suer l'oignon sans le colorer, y faire réduire le vin et ajouter l'espagnole. Laisser mijoter vingt minutes et écumer.
- Retirez-le du feu avant que la moutarde n'y entre. La moutarde bouillie perd son arôme et ne conserve que son amertume.
- Incorporer les cornichons coupés en fine julienne et servir immédiatement. Laissés reposer, ils rendent leur vinaigre et la sauce devient aigre au moment où elle arrive à table.
Par rapport à la sauce Espagnole
- Ajouté: vin blanc sec 150 ml, Moutarde de Dijon 20 g, cornichons 60 g
- Non utilisé: farine de blé, bacon fumé, carotte, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier
- Quantité différente: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), oignon 150 g (Espagnole: 50 g), beurre 25 g (Espagnole: 30 g), sel 5 g (Espagnole: 4 g)
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): fond brun 100 ml, oignon 37,5 g, vin blanc sec 37,5 ml, Moutarde de Dijon 5 g, cornichons 15 g, beurre 6,25 g, sel 1,25 g
- Double quantité (8 personnes): fond brun 800 ml, oignon 300 g, vin blanc sec 300 ml, Moutarde de Dijon 40 g, cornichons 120 g, beurre 50 g, sel 10 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 94