La réduction concentre également le sel

La façon la plus courante de gâcher une sauce est de l'assaisonner avant qu'elle n'ait fini de réduire. Réduisez le liquide de moitié et vous doublez le sel.

1. Assaisonnez à la fin, toujours. Tout ce qui est ajouté au départ (sel, sauce soja, charcuterie, bouillon déjà salé) arrive dans l'assiette deux fois plus concentré.
2. Utilisez une poêle large. La réduction se produit à la surface, donc une sauteuse réduit une sauce de moitié en un tiers du temps qu'il faut à une casserole, et moins de temps signifie moins de goût de surcuisson.
3. Mesurez avec une brochette en bois : plantez-la dans la poêle au départ et marquez le niveau. Deviner à l'œil dans une poêle que l'on connaît mal, c'est comme ça que les sauces finissent réduites en colle.