Roux : trois couleurs, trois rôles

Beurre et farine à poids égal. La durée de cuisson détermine à la fois leur saveur et leur pouvoir épaississant.

1. Roux blanc : deux minutes, sans aucune coloration. C'est celui qui épaissit le plus. Pour Béchamel et tout ce qui doit rester pâle.
2. Roux blond : quatre à cinq minutes, couleur paille, parfum de biscuit. Il épaissit un peu moins et apporte vraiment du goût. Pour le velouté.
3. Roux brun : huit à dix minutes, noisette. C'est ce qui épaissit le moins, il en faut environ un cinquième de plus, mais c'est lui qui a le goût le plus profond. Pour l'Espagnole.
4. La règle qui sauve toutes les sauces : du liquide chaud dans un roux froid, ou du liquide froid dans un roux chaud. Jamais de chaud sur chaud — c'est de là que viennent les grumeaux.