MirepoixSauce tomate à l'oignon, au poivron et au piquant long en bouche. Les légumes restent ici en morceaux — passer la sauce au chinois lui ferait perdre toute sa raison d'être.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole |
| Sauce mère | Sauce tomate |
- 700 g — tomates bien mûres
- 150 g — oignon
- 100 g — céleri
- 6 g — poivre de Cayenne
- 12 g — ail
- 1 pièce — feuille de laurier
- 2 pièce — thym
- 30 ml — huile d'olive
- 6 g — sel
- Faire suer l'oignon, le céleri et le piment dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés, environ dix minutes.
- Ajoutez les tomates, l'ail et les herbes et faites cuire trente minutes à découvert. La cuisson à découvert est essentielle : le couvercle retient l'eau et vous vous retrouvez avec de la soupe.
- Goûtez pour vérifier le piquant à la fin, pas au début. Le piment continue de libérer de la capsaïcine pendant la cuisson, et une sauce assaisonnée au bout de cinq minutes est trop piquante au bout de quarante.
Par rapport à la sauce Sauce tomate
- Ajouté: céleri 100 g, poivre de Cayenne 6 g, ail 12 g, huile d'olive 30 ml
- Non utilisé: bacon fumé, beurre, carotte, farine, bouillon de poulet léger, sucre, poivre noir concassé
- Quantité différente: tomates bien mûres 700 g (Sauce tomate: 600 g), oignon 150 g (Sauce tomate: 50 g), thym 2 pièce (Sauce tomate: 1 pièce), sel 6 g (Sauce tomate: 4 g)
- Même quantité: feuille de laurier 1 pièce
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): tomates bien mûres 175 g, oignon 37,5 g, céleri 25 g, poivre de Cayenne 1,5 g, ail 3 g, huile d'olive 7,5 ml, sel 1,5 g
- Double quantité (8 personnes): tomates bien mûres 1 400 g, oignon 300 g, céleri 200 g, poivre de Cayenne 12 g, ail 24 g, feuille de laurier 2 pièce, thym 4 pièce, huile d'olive 60 ml, sel 12 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 108