MirepoixVelouté de poisson fini avec une réduction de vin et monté au beurre. La sauce sur laquelle reposent la plupart des plats de poisson au restaurant, quel que soit le nom qu'elle porte sur la carte.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, fouet, passoire fine |
| Sauce mère | Velouté |
- 400 ml — fond de poisson
- 200 ml — vin blanc sec
- 40 g — échalote
- 20 g — farine de blé
- 90 g — beurre
- 60 ml — crème fraîche épaisse
- 10 ml — jus de citron
- 4 g — sel
- Réduire le vin avec l'échalote à deux cuillères à soupe. Toute l'acidité dont la sauce a besoin est déterminée ici.
- Ajoutez le velouté de poisson et la crème, faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe, puis passez pour retirer l'échalote.
- Monter au beurre froid en morceaux, hors du feu, et maintenir la sauce sous 70 °C. Monté dans une sauce bouillante, le beurre la fait trancher en moins d'une minute.
Par rapport à la sauce Velouté
- Ajouté: fond de poisson 400 ml, vin blanc sec 200 ml, échalote 40 g, crème fraîche épaisse 60 ml, jus de citron 10 ml
- Non utilisé: bouillon de poulet léger, champignons de Paris, poivre blanc
- Quantité différente: farine de blé 20 g (Velouté: 25 g), beurre 90 g (Velouté: 25 g)
- Même quantité: sel 4 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): fond de poisson 100 ml, vin blanc sec 50 ml, échalote 10 g, farine de blé 5 g, beurre 22,5 g, crème fraîche épaisse 15 ml, jus de citron 2,5 ml, sel 1 g
- Double quantité (8 personnes): fond de poisson 800 ml, vin blanc sec 400 ml, échalote 80 g, farine de blé 40 g, beurre 180 g, crème fraîche épaisse 120 ml, jus de citron 20 ml, sel 8 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 131