MirepoixVelouté teinté de tomates réduites jusqu'à ce qu'il prenne la couleur de l'aube, d'où son nom.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole, passoire fine |
| Sauce mère | Velouté |
- 500 ml — bouillon de poulet léger
- 25 g — beurre
- 25 g — farine ordinaire
- 50 g — purée de tomates
- 50 ml — crème double
- Faites cuire la purée de tomates dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle fonce de deux tons et perde son odeur crue.
- Fouettez-le dans un velouté fini avec la crème et filtrez. N'ajoutez pas de tomates pour obtenir plus de couleur. Au-delà d'un certain point, elles cessent de teinter et commencent à avoir le goût de la sauce tomate.
Œufs pochés, poitrine de poulet, pâtes, gnocchis.
Par rapport à la sauce Velouté
- Ajouté: purée de tomates 50 g, crème double 50 ml
- Non utilisé: champignons de Paris, sel, poivre blanc
- Quantité différente: bouillon de poulet léger 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Même quantité: beurre 25 g, farine ordinaire 25 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): bouillon de poulet léger 125 ml, beurre 6,25 g, farine ordinaire 6,25 g, purée de tomates 12,5 g, crème double 12,5 ml
- Double quantité (8 personnes): bouillon de poulet léger 1 000 ml, beurre 50 g, farine ordinaire 50 g, purée de tomates 100 g, crème double 100 ml
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)