MirepoixHollandaise avec réduction de vinaigre reconstruite autour de l'estragon et de l'échalote. La sauce pour le bœuf grillé et la raison pour laquelle tout le monde apprend les émulsions.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Difficile |
| Matériel | Petite casserole, bol résistant à la chaleur, fouet, passoire fine |
| Sauce mère | Hollandaise |
Contient des œufs crus — déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées.
- 30 g — échalote
- 10 g — estragon
- 60 ml — vinaigre de vin blanc
- 60 ml — vin blanc sec
- 1 pincée — poivre noir concassé
- 3 pièce — jaune d'œuf
- 180 g — beurre clarifié
- 3 g — sel
- Laisser mijoter l'échalote, la moitié des tiges d'estragon, le vinaigre, le vin et le poivre jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe. Filtrer et laisser tiédir.
- Fouettez les jaunes dans la réduction sur de l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils forment un ruban, puis retirez le bol et ajoutez le beurre tiède en filet, exactement comme pour la hollandaise.
- Terminez avec les feuilles d'estragon restantes, hachées au dernier moment. Haché tôt, l'estragon devient herbeux et abîme la sauce.
Steak grillé, côtelettes d'agneau, poisson blanc épais, asperges.
Par rapport à la sauce Hollandaise
- Ajouté: échalote 30 g, estragon 10 g, vin blanc sec 60 ml
- Non utilisé: eau, jus de citron
- Quantité différente: vinaigre de vin blanc 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Même quantité: poivre noir concassé 1 pincée, jaune d'œuf 3 pièce, beurre clarifié 180 g, sel 3 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): échalote 7,5 g, estragon 2,5 g, vinaigre de vin blanc 15 ml, vin blanc sec 15 ml, beurre clarifié 45 g, sel 0,75 g
- Double quantité (8 personnes): échalote 60 g, estragon 20 g, vinaigre de vin blanc 120 ml, vin blanc sec 120 ml, jaune d'œuf 6 pièce, beurre clarifié 360 g, sel 6 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 33