Filtrer et ne rien presser

Ce que vous forcez à travers le tamis est exactement ce que vous avez passé deux heures à retirer de la sauce.

1. Laissez-la d'abord s'écouler sous son propre poids. La majeure partie de la sauce passe sans aide dès la première minute.
2. Tapotez ensuite le bord du tamis, sans presser les solides. Tapoter secoue le liquide et le libère ; presser force le gras, l'amidon et la pulpe de légumes à repasser dans la sauce et rend trouble une sauce claire.
3. Pour une finition parfaite, passez deux fois : une fois dans un tamis conique, puis dans de la mousseline. Une fois suffit pour un dîner en famille et deux fois, c'est ce qui donne à une sauce l'air achetée.