MirepoixBéchamel au gruyère et au jaune d'œuf. La sauce à gratin : elle brunit là où les autres sauces ne font que sécher.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole, fouet, râpe |
| Sauce mère | Béchamel |
- 500 ml — lait entier
- 25 g — beurre
- 25 g — farine de blé type 55
- 60 g — Gruyère râpé
- 20 g — Parmesan râpé
- 1 pièce — jaune d'œuf
- 1 pincée — muscade râpée
- Préparez une béchamel et retirez-la du feu. Incorporez les deux fromages tant qu'elle est chaude, sans qu'elle bouille : le fromage bouilli devient filandreux et rend du gras.
- Fouettez d'abord le jaune d'œuf dans une cuillerée de sauce, puis réincorporez le tout. Versé directement dans la casserole, le jaune coagule en fils.
Gratins, chou-fleur gratiné au fromage, œufs à la florentine, croque-monsieur.
Par rapport à la sauce Béchamel
- Ajouté: Gruyère râpé 60 g, Parmesan râpé 20 g, jaune d'œuf 1 pièce
- Non utilisé: oignon, clou de girofle, feuille de laurier, sel, poivre blanc
- Même quantité: lait entier 500 ml, beurre 25 g, farine de blé type 55 25 g, muscade râpée 1 pincée
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): lait entier 125 ml, beurre 6,25 g, farine de blé type 55 6,25 g, Gruyère râpé 15 g, Parmesan râpé 5 g
- Double quantité (8 personnes): lait entier 1 000 ml, beurre 50 g, farine de blé type 55 50 g, Gruyère râpé 120 g, Parmesan râpé 40 g, jaune d'œuf 2 pièce
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 63