MirepoixVelouté de poisson enrichi au jus de cuisson des champignons, à la crème et aux jaunes d'œufs. La sauce classique pour la sole et la raison pour laquelle les parures de poisson méritent d'être conservées.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Difficile |
| Matériel | Casserole, fouet, passoire fine |
| Sauce mère | Velouté |
- 500 ml — fond de poisson
- 25 g — farine de blé
- 25 g — beurre
- 120 g — champignons de Paris
- 80 ml — vin blanc sec
- 2 pièce — jaune d'œuf
- 100 ml — crème double
- 10 ml — jus de citron
- 5 g — sel
- Faites réduire le vin avec les parures de champignons, ajoutez le fumet de poisson et réalisez le velouté sur cette base. Le fumet de poisson est prêt en vingt minutes et devient amer au bout de quarante. C'est le seul bouillon que vous pouvez trop cuire.
- Passez-le, réduisez-le jusqu'à consistance nappante et ne pensez à l'enrichir qu'ensuite. Une sauce fine ne se rattrape pas avec de la crème ; elle ne peut qu'être diluée davantage.
- Battez les jaunes avec la crème, tempérez et maintenez ensuite la sauce en dessous de 80 °C. Si elle doit attendre, placez la casserole dans de l'eau tiède plutôt que de la remettre sur le feu.
Par rapport à la sauce Velouté
- Ajouté: fond de poisson 500 ml, vin blanc sec 80 ml, jaune d'œuf 2 pièce, crème double 100 ml, jus de citron 10 ml
- Non utilisé: bouillon de poulet léger, poivre blanc
- Quantité différente: champignons de Paris 120 g (Velouté: 40 g), sel 5 g (Velouté: 4 g)
- Même quantité: farine de blé 25 g, beurre 25 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): fond de poisson 125 ml, farine de blé 6,25 g, beurre 6,25 g, champignons de Paris 30 g, vin blanc sec 20 ml, crème double 25 ml, jus de citron 2,5 ml, sel 1,25 g
- Double quantité (8 personnes): fond de poisson 1 000 ml, farine de blé 50 g, beurre 50 g, champignons de Paris 240 g, vin blanc sec 160 ml, jaune d'œuf 4 pièce, crème double 200 ml, jus de citron 20 ml, sel 10 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 127