Bouquet garni et oignon clouté

Deux manières d'ajouter de la saveur que vous comptez retirer ensuite. Toutes deux existent pour que la sauce n'ait jamais besoin d'être filtrée deux fois.

1. Bouquet garni : tiges de thym, de laurier et de persil attachées à l'intérieur d'une feuille de poireau fendue, ou dans une boucle de ficelle nouée au manche de la casserole pour pouvoir le retirer sans avoir à pêcher.
2. Oignon clouté : un demi-oignon sur lequel une feuille de laurier est piquée de deux clous de girofle. Utilisé dans la béchamel et les fonds blancs, où des aromates non attachés devraient être filtrés plus tard.
3. Sortez les deux au bout de quarante minutes. Les herbes laissées dans un fond pendant des heures cessent de donner de la saveur et commencent à donner de l'amertume, en particulier le laurier.