MirepoixPommes de terre, crème, ail. Pas de fromage dans la recette d'origine : la croûte vient de la crème et de la fécule, et le fromage est ce que l'on ajoute quand les pommes de terre ne sont pas les bonnes.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 6 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Plat à gratin, mandoline, casserole |
- 1200 g — pommes de terre à chair ferme
- 500 ml — crème double
- 300 ml — lait entier
- 10 g — ail
- 30 g — beurre
- 1 pincée — muscade râpée
- 8 g — sel
- 1 pincée — poivre blanc
- Trancher les pommes de terre 3 mm d'épaisseur et ne pas les rincer. L'amidon sur les tranches est l'épaississant ; lavez-le et vous obtenez des pommes de terre qui nagent dans le lait.
- Frottez le plat avec une gousse d'ail coupée et beurrez-le. Portez la crème, le lait, le reste de l'ail, le sel et la muscade à frémissement, ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire dans la casserole pendant dix minutes.
- Versez le tout dans le plat, nivelez le dessus et faites cuire à 160 °C pendant une heure. Testez avec la pointe d'un couteau, pas avec les yeux : la croûte brunit bien avant que le milieu ne soit cuit.
- Laissez-le reposer vingt minutes avant de servir. Coupé tout juste sorti du four, il s'affaisse ; vingt minutes et il tient un carré net.
- Une portion (1 sur 6): pommes de terre à chair ferme 200 g, crème double 83,33 ml, lait entier 50 ml, ail 1,67 g, beurre 5 g, sel 1,33 g
- Double quantité (12 personnes): pommes de terre à chair ferme 2 400 g, crème double 1 000 ml, lait entier 600 ml, ail 20 g, beurre 60 g, sel 16 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 2291