Sole meunière

Farine, beurre, citron, persil. Quatre minutes de cuisson et toute une vie à faire dorer le beurre exactement comme il faut.

• 500 g — filets de sole
• 40 g — farine ordinaire pour saupoudrer
• 80 g — beurre
• 20 ml — jus de citron
• 10 g — persil
• 4 g — sel

1. Salez le poisson, puis farinez-le et secouez-le pour retirer tout grain de farine non adhérent. La farine restée sur le filet brûle avant que le poisson ne soit cuit et a un goût de pâte brûlée.
2. Faites revenir dans la moitié du beurre, deux minutes de chaque côté, puis déposez-le sur des assiettes chaudes. Le poisson continue de cuire dans l'assiette, alors sortez-le tant qu'il semble encore très légèrement insuffisamment cuit.
3. Essuyez la poêle, ajoutez le reste du beurre et laissez-le mousser. Quand la mousse retombe, que les particules prennent une couleur noisette et que ça sent la noisette, retirez-la du feu — environ quinze secondes séparent le beurre noisette du beurre brûlé.
4. Ajoutez le jus de citron dans la poêle — ça va éclabousser — puis le persil, et versez-le sur le poisson à table tant qu'il mousse encore.