MirepoixSauce tomate à l'oignon cuit jusqu'à tendreté dans l'huile, avec beaucoup plus de chair de tomate. Plus épaisse, plus sucrée, elle tient dans une farce.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole |
| Sauce mère | Sauce tomate |
- 200 g — oignon
- 40 ml — huile d'olive
- 700 g — tomates bien mûres
- 8 g — ail
- 5 g — sucre
- 10 g — persil
- Faites cuire l'oignon lentement dans l'huile pendant vingt minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre et sucré, sans qu'il ne reste plus de mordant.
- Ajouter la chair des tomates, l'ail et le sucre, et cuire à découvert jusqu'à ce qu'une cuillère tirée sur le fond laisse une trace. Terminez ensuite avec du persil.
Tomates et poivrons farcis, omelettes, sardines grillées, riz.
Par rapport à la sauce Sauce tomate
- Ajouté: huile d'olive 40 ml, ail 8 g, persil 10 g
- Non utilisé: bacon fumé, beurre, carotte, farine, bouillon de poulet léger, feuille de laurier, thym, sel, poivre noir concassé
- Quantité différente: oignon 200 g (Sauce tomate: 50 g), tomates bien mûres 700 g (Sauce tomate: 600 g)
- Même quantité: sucre 5 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): oignon 50 g, huile d'olive 10 ml, tomates bien mûres 175 g, ail 2 g, sucre 1,25 g, persil 2,5 g
- Double quantité (8 personnes): oignon 400 g, huile d'olive 80 ml, tomates bien mûres 1 400 g, ail 16 g, sucre 10 g, persil 20 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)