MirepoixRoux brun, fond brun et deux heures d'écumage patient. La plus profonde des cinq et la mère de toutes les sauces au vin rouge et aux champignons.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Difficile |
| Matériel | Casserole à fond épais, fouet, louche, passoire fine, une deuxième casserole |
- 30 g — beurre
- 30 g — farine de blé
- 700 ml — fond brun
- 50 g — bacon fumé
- 50 g — carotte
- 50 g — oignon
- 30 g — céleri
- 20 g — concentré de tomates
- 1 pièce — thym
- 1 pièce — feuille de laurier
- 4 g — sel
60 g roux : 700 ml de fond brun
- Faites fondre le beurre, incorporez la farine et remuez sans cesse à feu moyen pendant huit à dix minutes. Il passe du jaune paille au biscuit, puis à la couleur d'une coquille de noisette. Arrêtez-vous là. Une teinte de plus et il devient amer et perd son pouvoir épaississant.
- Dans une deuxième poêle, faites fondre le bacon, puis faites suer la carotte, l'oignon et le céleri dans la graisse jusqu'à ce que les bords colorent. Incorporez le concentré de tomates et laissez cuire deux minutes, jusqu'à ce qu'il fonce et ne sente plus le cru.
- Incorporez le bouillon chaud au roux refroidi en fouettant, ajoutez les légumes, le thym et le laurier, et amenez le tout au bord du frémissement. Retirez la poêle à moitié du feu pour qu'elle bouillonne d'un seul côté.
- C'est maintenant deux heures à ne presque rien faire. Écumez le côté calme toutes les quinze minutes. Deux fois pendant ce temps, versez la sauce dans une casserole propre — tout ce qui colle à l'ancienne, c'est ce que vous cherchez à éliminer.
- Passez au tamis fin sans rien presser. Vous devriez obtenir environ un demi-litre, foncée et brillante, assez fluide pour être versée et assez épaisse pour napper. Assaisonnez à la toute fin, car elle a réduit pendant tout ce temps.
Viandes rôties, braisés, tout ce qui va avec du vin rouge ou des champignons. Réduisez-la de moitié avec plus de bouillon et elle devient demi-glace, le point de départ de la plupart de ses sauces filles.
Sauces de la bibliothèque bâties sur Espagnole
- Bordelaise: + échalote, vin rouge sec, poivre noir concassé · − farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, sel
- Chasseur: + champignons de Paris, échalote, vin blanc sec, tomates bien mûres, estragon, persil · − farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier, sel
- Madère: + Madère · − farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier, sel
- Robert: + vin blanc sec, moutarde de Dijon, sucre · − farine de blé, bacon fumé, carotte, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier, sel
- Piquante: + échalote, vinaigre de vin blanc, vin blanc sec, cornichons, persil · − beurre, farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier, sel
- Diable: + vin blanc sec, échalote, poivre noir concassé, vinaigre de vin blanc · − farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier
- Lyonnaise: + vin blanc sec, vinaigre de vin blanc · − farine de blé, bacon fumé, carotte, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier
- Charcutière: + vin blanc sec, Moutarde de Dijon, cornichons · − farine de blé, bacon fumé, carotte, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier
- Italienne: + champignons de Paris, échalote, vin blanc sec, persil · − farine de blé, carotte, oignon, céleri, thym, feuille de laurier
- Une portion (1 sur 4): beurre 7,5 g, farine de blé 7,5 g, fond brun 175 ml, bacon fumé 12,5 g, carotte 12,5 g, oignon 12,5 g, céleri 7,5 g, concentré de tomates 5 g, sel 1 g
- Double quantité (8 personnes): beurre 60 g, farine de blé 60 g, fond brun 1 400 ml, bacon fumé 100 g, carotte 100 g, oignon 100 g, céleri 60 g, concentré de tomates 40 g, thym 2 pièce, feuille de laurier 2 pièce, sel 8 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 22