MirepoixHollandaise terminée avec du jus et du zeste d'orange sanguine. Conçue pour les asperges et presque rien d'autre.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Difficile |
| Matériel | Bol résistant à la chaleur, fouet, zesteur |
| Sauce mère | Hollandaise |
Contient des œufs crus — déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées.
- 3 pièce — jaune d'œuf
- 180 g — beurre clarifié
- 50 ml — jus d'orange sanguine
- 30 ml — eau
- 3 g — sel
- Réduisez d'abord le jus d'orange de moitié. Non réduit, il contient trop d'eau et la sauce devient trop liquide en quelques minutes.
- Préparez une sauce hollandaise en utilisant le jus réduit à la place du vinaigre et terminez avec un peu de zeste râpé hors du feu.
Asperges, poisson blanc poché, brocoli aux pousses violettes.
Par rapport à la sauce Hollandaise
- Ajouté: jus d'orange sanguine 50 ml
- Non utilisé: vinaigre de vin blanc, poivre noir concassé, jus de citron
- Même quantité: jaune d'œuf 3 pièce, beurre clarifié 180 g, eau 30 ml, sel 3 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): beurre clarifié 45 g, jus d'orange sanguine 12,5 ml, eau 7,5 ml, sel 0,75 g
- Double quantité (8 personnes): jaune d'œuf 6 pièce, beurre clarifié 360 g, jus d'orange sanguine 100 ml, eau 60 ml, sel 6 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)