MirepoixVelouté épaissi une seconde fois avec des jaunes et de la crème. Une liaison, pas une réduction — et elle ne doit plus jamais bouillir.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, bol, passoire fine |
| Sauce mère | Velouté |
- 500 ml — bouillon de poulet léger
- 25 g — beurre
- 25 g — farine ordinaire
- 2 pièce — jaune d'œuf
- 80 ml — crème double
- 5 ml — jus de citron
- Préparez un velouté et maintenez-le juste en dessous du frémissement. Battez les jaunes et la crème ensemble dans un bol.
- Tempérez : versez un peu de sauce chaude sur les jaunes en fouettant, à trois reprises, avant de reverser le mélange. Sauter cette étape est la façon la plus courante de finir avec un œuf brouillé sucré.
- Portez-le à 82 °C et pas un degré de plus. Passé 85 °C, le jaune d'œuf coagule et la sauce graine ; il n'y a plus rien à faire.
Blanquette de veau, poulet poché, légumes à la crème.
Par rapport à la sauce Velouté
- Ajouté: jaune d'œuf 2 pièce, crème double 80 ml, jus de citron 5 ml
- Non utilisé: champignons de Paris, sel, poivre blanc
- Quantité différente: bouillon de poulet léger 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Même quantité: beurre 25 g, farine ordinaire 25 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): bouillon de poulet léger 125 ml, beurre 6,25 g, farine ordinaire 6,25 g, crème double 20 ml, jus de citron 1,25 ml
- Double quantité (8 personnes): bouillon de poulet léger 1 000 ml, beurre 50 g, farine ordinaire 50 g, jaune d'œuf 4 pièce, crème double 160 ml, jus de citron 10 ml
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 26