MirepoixEspagnole avec une duxelles de champignons et de porc salé. La sauce qui transforme les restes de tiges de champignons en quelque chose qui vaut la peine d'être servi.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, poêle, couteau |
| Sauce mère | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 200 g — champignons de Paris
- 50 g — échalote
- 60 g — bacon fumé
- 120 ml — vin blanc sec
- 30 g — purée de tomates
- 12 g — persil
- 25 g — beurre
- 4 g — sel
- Hachez très finement les champignons et faites-les cuire à sec dans du beurre jusqu'à ce que la poêle ne dégage plus de vapeur. Une duxelles trop humide rend toute la sauce grise et aqueuse.
- Ajoutez le porc salé haché et l'échalote, faites-y réduire le vin, puis le concentré de tomates et l'espagnole.
- Laissez mijoter vingt minutes sans filtrer — c'est l'un des rares dérivés de l'espagnole à conserver sa texture — et ajoutez le persil à la fin.
Par rapport à la sauce Espagnole
- Ajouté: champignons de Paris 200 g, échalote 50 g, vin blanc sec 120 ml, persil 12 g
- Non utilisé: farine de blé, carotte, oignon, céleri, thym, feuille de laurier
- Quantité différente: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), bacon fumé 60 g (Espagnole: 50 g), purée de tomates 30 g (Espagnole: 20 g), beurre 25 g (Espagnole: 30 g)
- Même quantité: sel 4 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): fond brun 100 ml, champignons de Paris 50 g, échalote 12,5 g, bacon fumé 15 g, vin blanc sec 30 ml, purée de tomates 7,5 g, persil 3 g, beurre 6,25 g, sel 1 g
- Double quantité (8 personnes): fond brun 800 ml, champignons de Paris 400 g, échalote 100 g, bacon fumé 120 g, vin blanc sec 240 ml, purée de tomates 60 g, persil 24 g, beurre 50 g, sel 8 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 88