MirepoixBéarnaise à la tomate incorporée. Rose, légèrement plus sucrée, elle tient mieux sur une assiette qui va attendre.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Difficile |
| Matériel | Petite casserole, bol résistant à la chaleur, fouet |
| Sauce mère | Hollandaise |
Contient des œufs crus — déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées.
- 40 g — purée de tomates
- 180 g — beurre clarifié
- 3 pièce — jaune d'œuf
- 60 ml — vinaigre de vin blanc
- 8 g — estragon
- Faites réduire la purée de tomates dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle fonce et qu'elle ne rende plus d'eau lorsque vous la pressez avec une cuillère. Cette étape fait toute la différence : la tomate humide casse l'émulsion.
- Préparez une béarnaise, puis incorporez la tomate refroidie à la toute fin, une cuillerée à la fois.
Tournedos, poulet grillé, œufs pochés sur du pain grillé.
Par rapport à la sauce Hollandaise
- Ajouté: purée de tomates 40 g, estragon 8 g
- Non utilisé: eau, poivre noir concassé, sel, jus de citron
- Quantité différente: vinaigre de vin blanc 60 ml (Hollandaise: 30 ml)
- Même quantité: beurre clarifié 180 g, jaune d'œuf 3 pièce
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): purée de tomates 10 g, beurre clarifié 45 g, vinaigre de vin blanc 15 ml, estragon 2 g
- Double quantité (8 personnes): purée de tomates 80 g, beurre clarifié 360 g, jaune d'œuf 6 pièce, vinaigre de vin blanc 120 ml, estragon 16 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)