MirepoixAllemande avec liqueur de cuisson aux champignons et persil. La sauce pour tout ce qui est poché et qui doit avoir plus de goût que le bouillon dans lequel il a trempé.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, fouet, passoire fine |
| Sauce mère | Velouté |
- 500 ml — bouillon de poulet léger
- 25 g — farine tout usage
- 25 g — beurre
- 150 g — champignons de Paris
- 2 pièce — jaune d'œuf
- 80 ml — crème double
- 15 ml — jus de citron
- 15 g — persil
- 5 g — sel
- Faites cuire les champignons dans un peu d'eau citronnée et conservez le jus de cuisson. C'est ce jus de cuisson, pas les champignons, qui est à la base de cette sauce.
- Préparez un velouté avec le fond blanc, ajoutez le jus de cuisson des champignons et faites réduire jusqu'à ce que le velouté nappe à nouveau la cuillère.
- Détendez les jaunes avec la crème, incorporez-les en remuant hors du feu et ne la laissez plus jamais bouillir. Ajoutez le persil à table, pas dans la casserole — il grise en deux minutes de chaleur.
Par rapport à la sauce Velouté
- Ajouté: jaune d'œuf 2 pièce, crème double 80 ml, jus de citron 15 ml, persil 15 g
- Non utilisé: poivre blanc
- Quantité différente: bouillon de poulet léger 500 ml (Velouté: 550 ml), champignons de Paris 150 g (Velouté: 40 g), sel 5 g (Velouté: 4 g)
- Même quantité: farine tout usage 25 g, beurre 25 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): bouillon de poulet léger 125 ml, farine tout usage 6,25 g, beurre 6,25 g, champignons de Paris 37,5 g, crème double 20 ml, jus de citron 3,75 ml, persil 3,75 g, sel 1,25 g
- Double quantité (8 personnes): bouillon de poulet léger 1 000 ml, farine tout usage 50 g, beurre 50 g, champignons de Paris 300 g, jaune d'œuf 4 pièce, crème double 160 ml, jus de citron 30 ml, persil 30 g, sel 10 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 122