Mirepoix · Dans l’application

Sauces françaises, recettes et techniques de cuisine

Toutes les sauces dérivées, toutes les recettes, toutes les leçons techniques, hors ligne.

Dans l’application

Les recettes sont adaptées du canon français classique du domaine public. Chaque ligne de texte est écrite pour cette application.

Métrique (g, ml)
Impérial (oz, tasse)

Exemple expliqué

Roux blanc et lait, infusés à l'oignon et au laurier. Le plus doux des cinq et celui sur lequel tout ce qui est crémeux repose.

Gratins, croque-monsieur, lasagnes, endives au jambon, tout ce qui réclame un corps crémeux et discret. Incorporez-y du gruyère râpé et vous obtenez une Mornay.

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Béchamel

Roux blanc et lait, infusés à l'oignon et au laurier. Le plus doux des cinq et celui sur lequel tout ce qui est crémeux repose.

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Velouté

Un roux blond délayé au bouillon clair et mijoté jusqu'à ce qu'il soit brillant. Il a le goût du bouillon avec lequel vous l'avez préparé, et c'est précisément tout l'intérêt.

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Espagnole

Roux brun, fond brun et deux heures d'écumage patient. La plus profonde des cinq et la mère de toutes les sauces au vin rouge et aux champignons.

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Sauce tomate

La seule sauce mère dont l'épaississement provient principalement du légume lui-même. Du gras de porc, un peu de farine et une longue cuisson lente font le reste.

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Hollandaise

Des jaunes d'œufs, du beurre et de l'acide maintenus ensemble par la chaleur et l'audace. La seule sauce mère sans farine, et celle qui peut tourner sous vos yeux.

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Béarnaise

Hollandaise avec réduction de vinaigre reconstruite autour de l'estragon et de l'échalote. La sauce pour le bœuf grillé et la raison pour laquelle tout le monde apprend les émulsions.

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