Œufs à la sauce hollandaise

Deux techniques en une seule assiette : un œuf poché qui garde sa forme et une sauce dont l'émulsion tient. Tout est une question de température.

Contient des œufs crus — déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées.

• 4 pièce — œuf
• 20 ml — vinaigre de vin blanc
• 1500 ml — eau
• 3 pièce — jaune d'œuf
• 180 g — beurre clarifié
• 5 ml — jus de citron
• 4 g — sel

1. Cassez d'abord chaque œuf dans une petite passoire et laissez s'égoutter le blanc extérieur liquide. C'est ce blanc fluide qui forme des filaments déchiquetés dans la poêle — trente secondes d'égouttage éliminent complètement le problème.
2. Portez l'eau et le vinaigre à 85 °C — l'eau fume, avec des bulles au fond mais aucune qui remonte. Glissez-y les œufs et pochez-les trois minutes sans remuer ni créer de tourbillon.
3. Sortez-les à l'écumoire sur du papier absorbant et rognez le bord irrégulier aux ciseaux si vous voulez qu'ils soient nets.
4. Préparez la sauce hollandaise pendant que l'eau monte en température, pas après. Ce sont deux choses finies qui n'attendent pas, et la sauce supporte l'attente encore moins bien que l'œuf.