MirepoixOignon, vin blanc, espagnole et moutarde incorporée à la fin. L'une des plus anciennes sauces nommées du répertoire français.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole |
| Sauce mère | Espagnole |
- 150 g — oignon
- 30 g — beurre
- 150 ml — vin blanc sec
- 350 ml — fond brun
- 25 g — moutarde de Dijon
- 3 g — sucre
- Cuire l'oignon finement haché dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré mais pas brun, environ quinze minutes à feu moyen-doux.
- Ajouter le vin, réduire de moitié, ajouter l'Espagnole et laisser mijoter quinze minutes. Incorporer la moutarde hors du feu avec la pincée de sucre.
Côtelette de porc grillée, saucisses, bœuf bouilli, oie rôtie.
Par rapport à la sauce Espagnole
- Ajouté: vin blanc sec 150 ml, moutarde de Dijon 25 g, sucre 3 g
- Non utilisé: farine de blé, bacon fumé, carotte, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier, sel
- Quantité différente: oignon 150 g (Espagnole: 50 g), fond brun 350 ml (Espagnole: 700 ml)
- Même quantité: beurre 30 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): oignon 37,5 g, beurre 7,5 g, vin blanc sec 37,5 ml, fond brun 87,5 ml, moutarde de Dijon 6,25 g, sucre 0,75 g
- Double quantité (8 personnes): oignon 300 g, beurre 60 g, vin blanc sec 300 ml, fond brun 700 ml, moutarde de Dijon 50 g, sucre 6 g
Dans la même bibliothèque
- Charcutière — 40 min · Moyenne
- Sauce à la moutarde — 30 min · Facile
- Lyonnaise — 45 min · Moyenne
- Portugaise — 40 min · Facile
- Soubise — 50 min · Facile
- Soupe à l'oignon gratinée — 75 min · Facile
Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 46