Béchamel

Roux blanc et lait, infusés à l'oignon et au laurier. Le plus doux des cinq et celui sur lequel tout ce qui est crémeux repose.

• 25 g — beurre
• 25 g — farine tout usage
• 500 ml — lait entier
• 40 g — oignon
• 1 pièce — clou de girofle
• 1 pièce — feuille de laurier
• 1 pincée — muscade râpée
• 4 g — sel
• 1 pincée — poivre blanc

50 g roux : 500 ml de lait

1. Faites chauffer le lait avec l'oignon, le clou de girofle et le laurier jusqu'à ce qu'il soit juste fumant. Retirez-le du feu et laissez infuser pendant que vous préparez le roux.
2. Faire fondre le beurre à feu doux, incorporer la farine et cuire pendant deux minutes en remuant tout le temps. Il doit mousser et sentir légèrement le biscuit, mais ne pas prendre de couleur du tout. Il s'agit d'un roux blanc.
3. Retirer la poêle du feu et laisser reposer le roux pendant une minute. Verser un tiers du lait chaud et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse avant d'ajouter le tiers suivant. Roux froid et lait chaud, c'est la combinaison qui ne fait jamais de grumeaux.
4. Remettre l'oignon et le laurier dans la poêle et placer celle-ci sur le feu le plus doux possible. Cuire pendant vingt minutes en raclant le fond toutes les quelques minutes pour que rien n'accroche. La sauce doit à peine frémir.
5. Passer au tamis fin, puis assaisonner de sel, de poivre blanc et de muscade. Si elle doit attendre, plaquer une feuille de papier beurré contre la surface : une peau est plus facile à empêcher qu'à rattraper.

Gratins, croque-monsieur, lasagnes, endives au jambon, tout ce qui réclame un corps crémeux et discret. Incorporez-y du gruyère râpé et vous obtenez une Mornay.