Un bouillon clair est un bouillon écumé

Le trouble n'est pas un mystère. Ce sont du gras et des protéines que l'ébullition a réincorporés au liquide au lieu d'être écumés en surface.

1. Commencez à l'eau froide. Les os plongés dans l'eau chaude se scellent, et tout ce qui aurait dû remonter à la surface reste à l'intérieur.
2. Ne le laissez jamais bouillir. Un bouillon porté à gros bouillons réémulsionne sa propre graisse, et aucun filtrage ne pourra y remédier. Il faut une bulle toutes les deux secondes.
3. Tirez la casserole à moitié hors du brûleur. Tout se rassemble du côté froid, où une louche peut le récupérer sans remuer le contenu de la casserole.
4. Passez à travers une mousseline sans presser, et laissez refroidir vite et à découvert. Un couvercle emprisonne la vapeur, le bouillon reste tiède pendant des heures et tourne d'ici le matin.