MirepoixDemi-glace terminée avec du Madère ajouté hors du feu. Faites bouillir le Madère et vous faites évaporer la seule raison pour laquelle il est là.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole, passoire fine |
| Sauce mère | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 80 ml — Madère
- 25 g — beurre
- Faire réduire l'espagnole ou le fond brun d'un tiers, jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère.
- Retirer la poêle du feu, incorporer le Madère, puis monter avec du beurre froid. Servir immédiatement : l'arôme disparaît en dix minutes sur une cuisinière chaude.
Jambon, rognons de veau, filet de bœuf, champignons sur pain grillé.
Par rapport à la sauce Espagnole
- Ajouté: Madère 80 ml
- Non utilisé: farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier, sel
- Quantité différente: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), beurre 25 g (Espagnole: 30 g)
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): fond brun 100 ml, Madère 20 ml, beurre 6,25 g
- Double quantité (8 personnes): fond brun 800 ml, Madère 160 ml, beurre 50 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 37