MirepoixUn plat entier construit dans une seule poêle autour de la sauce qu'il prépare lui-même. Le meilleur argument du livre pour apprendre à déglacer.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Sauteuse large avec couvercle |
- 1200 g — morceaux de poulet
- 40 g — beurre
- 20 ml — huile d'olive
- 250 g — champignons de Paris
- 80 g — échalote
- 200 ml — vin blanc sec
- 250 g — tomates bien mûres
- 300 ml — fond brun
- 6 g — estragon
- 10 g — persil
- 6 g — sel
- Bien sécher le poulet et le faire dorer côté peau vers le bas dans du beurre et de l'huile, sans le déplacer, pendant huit minutes. La peau mouillée cuit à la vapeur et ne brunit jamais ; c'est la raison la plus courante pour laquelle la sauce finit trop liquide.
- Sortez le poulet, retirez la majeure partie du gras et faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils couinent. Ajoutez l'échalote pour une minute seulement.
- Déglacer avec le vin hors du feu en raclant le film brun et laisser réduire des deux tiers. Ajouter la tomate et le fond, remettre le poulet côté peau vers le haut et laisser mijoter à découvert pendant vingt-cinq minutes.
- Déposez le poulet sur une assiette chaude, réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe si nécessaire et terminez avec de l'estragon et du persil hors du feu.
- Une portion (1 sur 4): morceaux de poulet 300 g, beurre 10 g, huile d'olive 5 ml, champignons de Paris 62,5 g, échalote 20 g, vin blanc sec 50 ml, tomates bien mûres 62,5 g, fond brun 75 ml, estragon 1,5 g, persil 2,5 g, sel 1,5 g
- Double quantité (8 personnes): morceaux de poulet 2 400 g, beurre 80 g, huile d'olive 40 ml, champignons de Paris 500 g, échalote 160 g, vin blanc sec 400 ml, tomates bien mûres 500 g, fond brun 600 ml, estragon 12 g, persil 20 g, sel 12 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 1958