MirepoixLa seule mesure de consistance en cuisine classique qui ne nécessite aucun instrument, et celle que chaque recette de sauce suppose que vous connaissez.
| Temps | |
|---|---|
| Difficulté | Facile |
- Trempez une cuillère en métal dans la sauce et retirez-la. La sauce doit former une pellicule uniforme au lieu de s'écouler en traînées.
- Passez un doigt dans la pellicule. Si le trait reste ouvert avec des bords nets, la sauce est à nappe. S'il se referme, continuez à réduire.
- Jugez-la à chaud. Toute sauce épaissit en refroidissant, donc une sauce parfaite dans la poêle sera figée dans l'assiette. Arrêtez un cran plus fluide que la consistance voulue.
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)