MirepoixVelouté de poisson préparé avec une réduction d'échalotes et de vin blanc, fini avec du beurre froid. La sauce classique pour tout ce qui est poché dans son propre bouillon.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, passoire fine |
| Sauce mère | Velouté |
- 40 g — échalote
- 150 ml — vin blanc sec
- 400 ml — fumet de poisson
- 25 g — beurre
- 25 g — farine de blé (type 55)
- 40 g — beurre
- 8 g — persil
- Faire suer l'échalote dans un peu de beurre sans couleur, ajouter le vin et laisser réduire jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche.
- Ajoutez un velouté de poisson préparé à partir du bouillon de pochage et laissez mijoter dix minutes. Hors du feu, incorporez le beurre froid au fouet, cube par cube, pour que la sauce gagne en brillance et en corps sans épaissir davantage.
- Terminez avec du persil haché. La Bercy se sert aussitôt ; la réchauffer fait sortir le beurre.
Sole pochée, morue, moules, tout poisson blanc cuit au vin.
Par rapport à la sauce Velouté
- Ajouté: échalote 40 g, vin blanc sec 150 ml, fumet de poisson 400 ml, beurre 40 g, persil 8 g
- Non utilisé: bouillon de poulet léger, champignons de Paris, sel, poivre blanc
- Même quantité: beurre 25 g, farine de blé (type 55) 25 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): échalote 10 g, vin blanc sec 37,5 ml, fumet de poisson 100 ml, beurre 6,25 g, farine de blé (type 55) 6,25 g, beurre 10 g, persil 2 g
- Double quantité (8 personnes): échalote 80 g, vin blanc sec 300 ml, fumet de poisson 800 ml, beurre 50 g, farine de blé (type 55) 50 g, beurre 80 g, persil 16 g
Dans la même bibliothèque
- Bordelaise — 35 min · Moyenne
- Sauce à la moutarde — 30 min · Facile
- Normande — 40 min · Difficile
- Ravigote — 30 min · Moyenne
- Chasseur — 25 min · Facile
- Sauce au vin blanc — 30 min · Moyenne
Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)