MirepoixUn velouté sous forme de soupe. Les champignons sont d'abord saisis à feu vif, le seul moyen d'obtenir la saveur du champignon plutôt que sa texture.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Poêle, casserole, mixeur |
- 500 g — champignons de Paris
- 50 g — beurre
- 80 g — échalote
- 25 g — farine de blé
- 800 ml — bouillon de poulet léger
- 120 ml — crème double
- 5 ml — jus de citron
- 6 g — sel
- 8 g — persil
- Faites revenir les champignons dans une poêle large, en deux fois, dans du beurre chaud, sans sel. Le sel leur fait rendre leur eau et ils mijotent au lieu de dorer ; une poêle trop pleine produit le même effet.
- Mettez de côté une poignée de champignons dorés pour la garniture. Ajoutez l'échalote au reste, faites cuire deux minutes, incorporez la farine en remuant et faites cuire encore deux minutes.
- Versez le bouillon, laissez mijoter vingt-cinq minutes, mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse et ajoutez la crème. Terminez avec le citron, le sel, et disposez les champignons réservés et le persil par-dessus.
- Une portion (1 sur 4): champignons de Paris 125 g, beurre 12,5 g, échalote 20 g, farine de blé 6,25 g, bouillon de poulet léger 200 ml, crème double 30 ml, jus de citron 1,25 ml, sel 1,5 g, persil 2 g
- Double quantité (8 personnes): champignons de Paris 1 000 g, beurre 100 g, échalote 160 g, farine de blé 50 g, bouillon de poulet léger 1 600 ml, crème double 240 ml, jus de citron 10 ml, sel 12 g, persil 16 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)