MirepoixBéchamel terminée hors du feu avec de la moutarde de Dijon. Faites-la bouillir et la moutarde devient amère, c'est pourquoi tant de versions ont mauvais goût.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole, fouet |
| Sauce mère | Béchamel |
- 450 ml — lait entier
- 25 g — beurre
- 25 g — farine tout usage
- 30 g — moutarde de Dijon
- 40 ml — crème épaisse
- 5 ml — jus de citron
- Préparez une béchamel, filtrez-la et incorporez la crème. Ramenez-la juste à frémissement, puis retirez-la du feu.
- Incorporez la moutarde au fouet hors du feu et vérifiez l'assaisonnement avec quelques gouttes de citron. Il doit avoir un goût vif à l'arrière de la langue, pas à l'avant.
Hareng, maquereau, bœuf bouilli, saucisse grillée.
Par rapport à la sauce Béchamel
- Ajouté: moutarde de Dijon 30 g, crème épaisse 40 ml, jus de citron 5 ml
- Non utilisé: oignon, clou de girofle, feuille de laurier, muscade râpée, sel, poivre blanc
- Quantité différente: lait entier 450 ml (Béchamel: 500 ml)
- Même quantité: beurre 25 g, farine tout usage 25 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): lait entier 112,5 ml, beurre 6,25 g, farine tout usage 6,25 g, moutarde de Dijon 7,5 g, crème épaisse 10 ml, jus de citron 1,25 ml
- Double quantité (8 personnes): lait entier 900 ml, beurre 50 g, farine tout usage 50 g, moutarde de Dijon 60 g, crème épaisse 80 ml, jus de citron 10 ml
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)