MirepoixVelouté de poulet réduit avec de la crème jusqu'à ce qu'il soit ivoire et épais. La sauce la plus utile du livre pour tous ceux qui cuisinent de la volaille.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, passoire fine |
| Sauce mère | Velouté |
- 500 ml — bouillon de poulet léger
- 25 g — beurre
- 25 g — farine tout usage
- 150 ml — crème épaisse
- 50 g — champignons de Paris
- 5 ml — jus de citron
- 4 g — sel
- Préparez un velouté avec du bouillon de poulet et ajoutez les parures de champignons. Réduisez-le d'un quart.
- Ajoutez la crème en trois fois, en laissant la sauce revenir à frémissement entre chaque ajout. Versée en une seule fois, la crème dilue la sauce plus vite qu'elle ne peut réduire, et vous finissez par la cuire à mort.
- Filtrer, corriger avec quelques gouttes de citron et une noix de beurre froid en remuant hors du feu.
Poulet poché, vol-au-vent, tourte au poulet, riz pilaf.
Par rapport à la sauce Velouté
- Ajouté: crème épaisse 150 ml, jus de citron 5 ml
- Non utilisé: poivre blanc
- Quantité différente: bouillon de poulet léger 500 ml (Velouté: 550 ml), champignons de Paris 50 g (Velouté: 40 g)
- Même quantité: beurre 25 g, farine tout usage 25 g, sel 4 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): bouillon de poulet léger 125 ml, beurre 6,25 g, farine tout usage 6,25 g, crème épaisse 37,5 ml, champignons de Paris 12,5 g, jus de citron 1,25 ml, sel 1 g
- Double quantité (8 personnes): bouillon de poulet léger 1 000 ml, beurre 50 g, farine tout usage 50 g, crème épaisse 300 ml, champignons de Paris 100 g, jus de citron 10 ml, sel 8 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 108