MirepoixVin rouge et échalote réduits à presque rien, puis détendus avec de l'espagnole. Finition traditionnelle avec de la moelle pochée.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, passoire fine |
| Sauce mère | Espagnole |
- 60 g — échalote
- 250 ml — vin rouge sec
- 1 pièce — thym
- 1 pièce — feuille de laurier
- 1 pincée — poivre noir concassé
- 300 ml — fonds brun
- 30 g — beurre
- Faire réduire le vin avec l'échalote, le thym, le laurier et le poivre jusqu'à ce qu'il reste deux cuillères à soupe et que la surface soit sirupeuse.
- Ajoutez l'espagnole ou un fonds brun bien réduit et laissez mijoter vingt minutes en écumant. Filtrer et monter au beurre froid hors du feu.
Entrecôte, côte de bœuf grillée, os à moelle rôtis.
Par rapport à la sauce Espagnole
- Ajouté: échalote 60 g, vin rouge sec 250 ml, poivre noir concassé 1 pincée
- Non utilisé: farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, sel
- Quantité différente: fonds brun 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Même quantité: thym 1 pièce, feuille de laurier 1 pièce, beurre 30 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): échalote 15 g, vin rouge sec 62,5 ml, fonds brun 75 ml, beurre 7,5 g
- Double quantité (8 personnes): échalote 120 g, vin rouge sec 500 ml, thym 2 pièce, feuille de laurier 2 pièce, fonds brun 600 ml, beurre 60 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 36