MirepoixPommes caramélisées à la poêle, pâte posée par-dessus, et le tout retourné à la fin. Les pommes doivent être fermes, sinon vous vous retrouvez avec de la compote sous un couvercle de pâte.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 6 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Poêle allant au four, rouleau à pâtisserie |
- 1000 g — pommes fermes
- 150 g — sucre
- 80 g — beurre salé
- 250 g — pâte brisée
- 10 ml — jus de citron
- 1 pièce — gousse de vanille
- Épluchez les pommes, coupez-les en deux et retirez le trognon, puis laissez-les à découvert sur une assiette pendant une heure. Les faire légèrement sécher, c'est ce qui empêche la tarte d'être inondée.
- Faites fondre le beurre et le sucre dans la poêle et faites cuire jusqu'à obtenir un caramel léger. Serrez bien les moitiés de pomme les unes contre les autres, côté arrondi vers le bas, et faites cuire vingt-cinq minutes sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit foncé et que les pommes soient glacées.
- Déposez la pâte par-dessus, rentrez les bords à l'intérieur du moule et faites cuire à 200 °C pendant vingt-cinq minutes.
- Laissez reposer cinq minutes — pas plus — puis posez une assiette sur le moule et retournez-le d'un seul geste. Attendre plus longtemps laisse le caramel figer et les pommes rester collées dans le moule.
- Une portion (1 sur 6): pommes fermes 166,67 g, sucre 25 g, beurre salé 13,33 g, pâte brisée 41,67 g, jus de citron 1,67 ml
- Double quantité (12 personnes): pommes fermes 2 000 g, sucre 300 g, beurre salé 160 g, pâte brisée 500 g, jus de citron 20 ml, gousse de vanille 2 pièce
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 2614