Crème caramel

Crème prise cuite au bain-marie sur son propre caramel. Seules deux choses peuvent mal tourner : un caramel brûlé et un four trop chaud.

• 140 g — sucre
• 40 ml — eau
• 400 ml — lait entier
• 100 ml — crème double
• 1 pièce — gousse de vanille
• 3 pièce — œuf
• 2 pièce — jaune d'œuf

1. Faire cuire 100 g du sucre avec l'eau, sans remuer, jusqu'à ce qu'il prenne la couleur d'un vieux penny. Remuer le fait cristalliser ; faire tournoyer la casserole, non.
2. Versez-le aussitôt dans les ramequins et inclinez-les pour napper le fond. Il fige en quelques secondes ; on n'a pas deux fois l'occasion de l'étaler.
3. Faites chauffer le lait, la crème et la vanille fendue jusqu'à ce que le mélange fume. Fouettez les œufs, les jaunes et le sucre restant sans incorporer d'air, puis versez le lait chaud dessus en filet.
4. Passer dans les ramequins, les poser dans un plat profond contenant de l'eau chaude et cuire au four à 150 °C pendant 35 minutes. Le centre doit encore trembloter d'un seul bloc. Réfrigérer toute la nuit avant de démouler.