Soubise

Béchamel contenant une grande quantité d'oignons cuits à blanc. Sucrée sans sucre, elle donne à la viande nature un goût assaisonné.

• 400 g — oignon
• 40 g — beurre
• 300 ml — lait entier
• 20 g — farine tout usage
• 4 g — sel
• 1 pincée — poivre blanc

1. Faites suer l'oignon émincé dans le beurre avec une pincée de sel, à couvert, à feu très doux, pendant une demi-heure. Il doit rester blanc — dès qu'il se colore, la sauce devient beige et a un goût d'oignon frit au lieu d'oignon.
2. Préparez une béchamel fluide avec la farine et le lait, incorporez l'oignon et poursuivez la cuisson quinze minutes. Mixez ou passez au tamis jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse.

Agneau rôti, veau, œufs pochés, ou en guise de lit sous un gratin.