MirepoixLa cousine plus relevée de Robert : du vinaigre à la place d'une partie du vin et des cornichons hachés incorporés à la fin.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole |
| Sauce mère | Espagnole |
- 60 g — échalote
- 80 ml — vinaigre de vin blanc
- 80 ml — vin blanc sec
- 350 ml — fond brun
- 60 g — cornichons
- 8 g — persil
- Faites réduire l'échalote, le vinaigre et le vin jusqu'à presque à sec. Le vinaigre qui n'a pas été réduit rend la sauce aigre plutôt que piquante — les deux ne sont pas la même chose.
- Ajoutez la sauce Espagnole, laissez mijoter 15 minutes, puis incorporez les cornichons hachés et le persil hors du feu pour qu'ils conservent leur croquant.
Porc bouilli ou rôti, langue, abats riches, restes de viande rôtie.
Par rapport à la sauce Espagnole
- Ajouté: échalote 60 g, vinaigre de vin blanc 80 ml, vin blanc sec 80 ml, cornichons 60 g, persil 8 g
- Non utilisé: beurre, farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier, sel
- Quantité différente: fond brun 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): échalote 15 g, vinaigre de vin blanc 20 ml, vin blanc sec 20 ml, fond brun 87,5 ml, cornichons 15 g, persil 2 g
- Double quantité (8 personnes): échalote 120 g, vinaigre de vin blanc 160 ml, vin blanc sec 160 ml, fond brun 700 ml, cornichons 120 g, persil 16 g
Dans la même bibliothèque
Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 49