MirepoixVelouté relevé d'une réduction de vin blanc et de vinaigre, d'échalote et d'herbes. Vif là où la plupart des dérivés du velouté sont doux.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, fouet |
| Sauce mère | Velouté |
- 500 ml — bouillon de poulet léger
- 25 g — farine tout usage
- 25 g — beurre
- 100 ml — vin blanc sec
- 40 ml — vinaigre de vin blanc
- 40 g — échalote
- 8 g — estragon
- 8 g — cerfeuil
- 10 g — persil
- 5 g — sel
- Réduire le vin, le vinaigre et l'échalote au quart. Le vinaigre doit perdre son âpreté ici, pas dans la sauce finie.
- Ajoutez le velouté, laissez mijoter cinq minutes et vérifiez l'assaisonnement avant d'incorporer le beurre. Le sel se perçoit différemment une fois la matière grasse présente.
- Incorporer le beurre froid hors du feu et ajouter les herbes hachées en dernier. Celle-ci se sert immédiatement : c'est le dérivé de velouté qui supporte le moins d'être gardé au chaud.
Par rapport à la sauce Velouté
- Ajouté: vin blanc sec 100 ml, vinaigre de vin blanc 40 ml, échalote 40 g, estragon 8 g, cerfeuil 8 g, persil 10 g
- Non utilisé: champignons de Paris, poivre blanc
- Quantité différente: bouillon de poulet léger 500 ml (Velouté: 550 ml), sel 5 g (Velouté: 4 g)
- Même quantité: farine tout usage 25 g, beurre 25 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): bouillon de poulet léger 125 ml, farine tout usage 6,25 g, beurre 6,25 g, vin blanc sec 25 ml, vinaigre de vin blanc 10 ml, échalote 10 g, estragon 2 g, cerfeuil 2 g, persil 2,5 g, sel 1,25 g
- Double quantité (8 personnes): bouillon de poulet léger 1 000 ml, farine tout usage 50 g, beurre 50 g, vin blanc sec 200 ml, vinaigre de vin blanc 80 ml, échalote 80 g, estragon 16 g, cerfeuil 16 g, persil 20 g, sel 10 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 136