Monter au beurre : brillant sans épaississement

Du beurre froid fouetté dans une sauce chaude, hors du feu. C'est une émulsion : c'est pour cela que le beurre doit être froid, et que la sauce ne peut plus bouillir ensuite.

1. Retirez la poêle du feu et attendez dix secondes. Le beurre ajouté à une sauce bouillante se transforme en graisse et flotte ; l'éclat que vous recherchez se transforme en une nappe d'huile.
2. Ajoutez le beurre froid, en cubes, un morceau à la fois, en faisant tournoyer la poêle plutôt qu'en remuant. Environ 40 g pour un demi-litre de sauce.
3. Servez dans les minutes qui suivent. Une sauce montée laissée sur une plaque encore chaude tranche ; impossible de la rattraper dans la poêle.