MirepoixEspagnole sur des oignons cuits lentement jusqu'à ce qu'ils soient dorés, le tout relevé au vinaigre. Retirer l'oignon en filtrant ou le laisser dans la sauce : voilà le seul vrai débat à son sujet.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, poêle |
| Sauce mère | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 250 g — oignon
- 30 g — beurre
- 100 ml — vin blanc sec
- 30 ml — vinaigre de vin blanc
- 5 g — sel
- Faites cuire l'oignon émincé dans le beurre à feu doux pendant vingt-cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré. Précipité à feu vif, il brunit sur les bords et reste cru au milieu, et la sauce a le goût des deux.
- Déglacez avec le vin et le vinaigre, laissez réduire presque à sec, puis ajoutez l'espagnole et laissez mijoter vingt minutes.
- Filtrez-la pour un dîner, laissez l'oignon dans la sauce pour une assiette de saucisses. Les deux sont correctes ; prétendre qu'une seule l'est ne l'est pas.
Par rapport à la sauce Espagnole
- Ajouté: vin blanc sec 100 ml, vinaigre de vin blanc 30 ml
- Non utilisé: farine de blé, bacon fumé, carotte, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier
- Quantité différente: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), oignon 250 g (Espagnole: 50 g), sel 5 g (Espagnole: 4 g)
- Même quantité: beurre 30 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): fond brun 100 ml, oignon 62,5 g, beurre 7,5 g, vin blanc sec 25 ml, vinaigre de vin blanc 7,5 ml, sel 1,25 g
- Double quantité (8 personnes): fond brun 800 ml, oignon 500 g, beurre 60 g, vin blanc sec 200 ml, vinaigre de vin blanc 60 ml, sel 10 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 90