MirepoixBéchamel délayée à la crème puis réduite à nouveau. Le dérivé le plus simple et celui le plus souvent raté, car on ajoute la crème et on s'arrête là.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole, fouet |
| Sauce mère | Béchamel |
- 500 ml — lait entier
- 25 g — farine de blé
- 25 g — beurre
- 150 ml — crème double
- 5 ml — jus de citron
- 5 g — sel
- 1 pincée — poivre blanc
500 ml de béchamel : 150 ml de crème
- Préparez la béchamel et faites-la cuire correctement. La crème ne masquera pas la farine crue, elle diluera l'arôme qui devrait la recouvrir.
- Incorporer la crème et réduire jusqu'à ce que la sauce revienne à son point de départ. Le fait de sauter cette étape est la raison pour laquelle la sauce à la crème n'a si souvent aucun goût.
- Terminez avec quelques gouttes de citron hors du feu. La crème aplatit la sauce ; c'est l'acidité qui lui redonne du relief.
Par rapport à la sauce Béchamel
- Ajouté: crème double 150 ml, jus de citron 5 ml
- Non utilisé: oignon, clou de girofle, feuille de laurier, muscade râpée
- Quantité différente: sel 5 g (Béchamel: 4 g)
- Même quantité: lait entier 500 ml, farine de blé 25 g, beurre 25 g, poivre blanc 1 pincée
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): lait entier 125 ml, farine de blé 6,25 g, beurre 6,25 g, crème double 37,5 ml, jus de citron 1,25 ml, sel 1,25 g
- Double quantité (8 personnes): lait entier 1 000 ml, farine de blé 50 g, beurre 50 g, crème double 300 ml, jus de citron 10 ml, sel 10 g
Dans la même bibliothèque
- Sauce à la moutarde — 30 min · Facile
- Mornay — 35 min · Facile
- Mousseline — 22 min · Difficile
- Soubise — 50 min · Facile
- Suprême — 45 min · Moyenne
- Steak au poivre — 20 min · Moyenne
Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 141