MirepoixEspagnole montée sur une réduction puissante de vin blanc, d'échalote et de poivre concassé. Elle doit son nom à son piquant, qui vient du poivre et non du piment.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole, mortier, passoire fine |
| Sauce mère | Espagnole |
- 400 ml — fond brun
- 150 ml — vin blanc sec
- 50 g — échalote
- 8 g — poivre noir concassé
- 20 ml — vinaigre de vin blanc
- 30 g — beurre
- 5 g — sel
- Concassez grossièrement le poivre et faites-le réduire avec l'échalote, le vin et le vinaigre jusqu'à presque à sec. Le poivre moulu devient âcre ici ; le poivre concassé reste net.
- Ajouter l'espagnole, laisser mijoter quinze minutes et passer. Le poivre a donné tout ce qu'il avait à ce stade ; le laisser dans la sauce ne fait qu'ajouter du grain.
- Monter au beurre froid hors du feu. Servez-la avec tout ce qui est grillé à la braise : la sauce est conçue pour accompagner le brûlé des grillades, pas les cuissons pochées.
Par rapport à la sauce Espagnole
- Ajouté: vin blanc sec 150 ml, échalote 50 g, poivre noir concassé 8 g, vinaigre de vin blanc 20 ml
- Non utilisé: farine de blé, bacon fumé, carotte, oignon, céleri, concentré de tomates, thym, feuille de laurier
- Quantité différente: fond brun 400 ml (Espagnole: 700 ml), sel 5 g (Espagnole: 4 g)
- Même quantité: beurre 30 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): fond brun 100 ml, vin blanc sec 37,5 ml, échalote 12,5 g, poivre noir concassé 2 g, vinaigre de vin blanc 5 ml, beurre 7,5 g, sel 1,25 g
- Double quantité (8 personnes): fond brun 800 ml, vin blanc sec 300 ml, échalote 100 g, poivre noir concassé 16 g, vinaigre de vin blanc 40 ml, beurre 60 g, sel 10 g
Dans la même bibliothèque
- Italienne — 40 min · Moyenne
- Créole — 45 min · Facile
- Lyonnaise — 45 min · Moyenne
- Madère — 25 min · Facile
- Steak au poivre — 20 min · Moyenne
Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 82