MirepoixSauce tomate à l'ail, à l'huile d'olive et au persil, celui-ci ajouté tardivement pour que l'ail reste vert plutôt que sucré.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Poêle |
| Sauce mère | Sauce tomate |
- 40 ml — huile d'olive
- 12 g — ail
- 500 g — tomates bien mûres
- 12 g — persil
- 4 g — sel
- 1 pincée — poivre de Cayenne
- Faites chauffer l'huile, ajoutez l'ail émincé et retirez la poêle du feu dès qu'il embaume — trente secondes au maximum. L'ail qui a bruni est un ingrédient différent.
- Ajoutez les tomates hachées et faites cuire rapidement à feu vif pendant dix minutes, afin que la sauce reste fraîche et légèrement rustique. Ajoutez le persil hors du feu.
Poisson grillé, aubergines, côtelettes d'agneau, œufs en cocotte.
Par rapport à la sauce Sauce tomate
- Ajouté: huile d'olive 40 ml, ail 12 g, persil 12 g, poivre de Cayenne 1 pincée
- Non utilisé: bacon fumé, beurre, carotte, oignon, farine, bouillon de poulet léger, sucre, feuille de laurier, thym, poivre noir concassé
- Quantité différente: tomates bien mûres 500 g (Sauce tomate: 600 g)
- Même quantité: sel 4 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): huile d'olive 10 ml, ail 3 g, tomates bien mûres 125 g, persil 3 g, sel 1 g
- Double quantité (8 personnes): huile d'olive 80 ml, ail 24 g, tomates bien mûres 1 000 g, persil 24 g, sel 8 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)