MirepoixSauce tomate aux champignons et au porc salé coupés finement. Conçue pour les pâtes et pour tout ce qui est pané et frit.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Facile |
| Matériel | Casserole, poêle |
| Sauce mère | Sauce tomate |
- 600 g — tomates bien mûres
- 150 g — champignons de Paris
- 80 g — bacon fumé
- 120 g — oignon
- 10 g — ail
- 80 ml — vin blanc sec
- 25 ml — huile d'olive
- 40 g — Parmesan râpé
- 5 g — sel
- Faire fondre le porc, puis faire dorer les champignons dans sa graisse à feu vif. Mis dans une poêle froide, les champignons rendent de l'eau et mijotent.
- Ajouter l'oignon et l'ail, déglacer au vin, puis ajouter la sauce tomate et laisser mijoter vingt-cinq minutes.
- Râpez le fromage par-dessus à table. Incorporé à la poêle chaude, il file et la sauce devient granuleuse.
Par rapport à la sauce Sauce tomate
- Ajouté: champignons de Paris 150 g, ail 10 g, vin blanc sec 80 ml, huile d'olive 25 ml, Parmesan râpé 40 g
- Non utilisé: beurre, carotte, farine, bouillon de poulet léger, sucre, feuille de laurier, thym, poivre noir concassé
- Quantité différente: bacon fumé 80 g (Sauce tomate: 40 g), oignon 120 g (Sauce tomate: 50 g), sel 5 g (Sauce tomate: 4 g)
- Même quantité: tomates bien mûres 600 g
Les deux recettes sont pour 4 personnes.
- Une portion (1 sur 4): tomates bien mûres 150 g, champignons de Paris 37,5 g, bacon fumé 20 g, oignon 30 g, ail 2,5 g, vin blanc sec 20 ml, huile d'olive 6,25 ml, Parmesan râpé 10 g, sel 1,25 g
- Double quantité (8 personnes): tomates bien mûres 1 200 g, champignons de Paris 300 g, bacon fumé 160 g, oignon 240 g, ail 20 g, vin blanc sec 160 ml, huile d'olive 50 ml, Parmesan râpé 80 g, sel 10 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 112