MirepoixLa seule sauce mère dont l'épaississement provient principalement du légume lui-même. Du gras de porc, un peu de farine et une longue cuisson lente font le reste.
| Temps | |
|---|---|
| Portions | 4 |
| Difficulté | Moyenne |
| Matériel | Casserole à fond épais, cuillère en bois, moulin à légumes ou passoire |
- 40 g — bacon fumé
- 15 g — beurre
- 50 g — carotte
- 50 g — oignon
- 15 g — farine
- 600 g — tomates bien mûres
- 200 ml — bouillon de poulet léger
- 5 g — sucre
- 1 pièce — feuille de laurier
- 1 pièce — thym
- 4 g — sel
- 1 pincée — poivre noir concassé
600 g de tomates : 200 ml de bouillon
- Faire fondre le bacon lentement dans le beurre jusqu'à ce que la majeure partie de sa graisse se soit écoulée. Ajouter la carotte et l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés.
- Saupoudrer la farine et laisser cuire pendant deux minutes jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à colorer. Ajouter les tomates, le bouillon, le sucre, le laurier et le thym.
- Couvrir et cuire à feu très doux pendant une heure et demie en remuant de temps en temps. Les tomates doivent complètement se défaire.
- Passer au moulin à légumes ou presser à travers un tamis : les peaux et les pépins sont retenus et la sauce devient veloutée. Assaisonner et, si elle est acide, ajouter du sucre une pincée à la fois plutôt que tout à la fois.
Des pâtes, des œufs, du poisson grillé, tout ce qui est pané. La sauce mi-tomate et mi-espagnole est la sauce classique pour le rôti de porc et pour une omelette nature.
Sauces de la bibliothèque bâties sur Sauce tomate
- Provençale: + huile d'olive, ail, persil, poivre de Cayenne · − bacon fumé, beurre, carotte, oignon, farine, bouillon de poulet léger, sucre, feuille de laurier, thym, poivre noir concassé
- Portugaise: + huile d'olive, ail, persil · − bacon fumé, beurre, carotte, farine, bouillon de poulet léger, feuille de laurier, thym, sel, poivre noir concassé
- Créole: + céleri, poivre de Cayenne, ail, huile d'olive · − bacon fumé, beurre, carotte, farine, bouillon de poulet léger, sucre, poivre noir concassé
- Milanaise: + champignons de Paris, ail, vin blanc sec, huile d'olive, Parmesan râpé · − beurre, carotte, farine, bouillon de poulet léger, sucre, feuille de laurier, thym, poivre noir concassé
- Une portion (1 sur 4): bacon fumé 10 g, beurre 3,75 g, carotte 12,5 g, oignon 12,5 g, farine 3,75 g, tomates bien mûres 150 g, bouillon de poulet léger 50 ml, sucre 1,25 g, sel 1 g
- Double quantité (8 personnes): bacon fumé 80 g, beurre 30 g, carotte 100 g, oignon 100 g, farine 30 g, tomates bien mûres 1 200 g, bouillon de poulet léger 400 ml, sucre 10 g, feuille de laurier 2 pièce, thym 2 pièce, sel 8 g
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Source · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), n° 29